Gesundes Brot mit dem Brotbackautomat (für dummies)

[anotherkiwi]

Nearly 30 years ago, I lived in Britanny for I while. I had relatives in Alsace, I visited different regions many times. Everywhere you could find wonderful traditional boulangeries/patisseries. Two years ago I visited Britanny again after some years. We found Croissants, which were quiet o.k., but Baguette? No chance! Yes, most were eatable, but not at all as it used to be. So disappointing! The ones I‘m baking now at home, are much better. Not only better than the german so-called Baguettes, but even than most french Baguettes. Sometimes I would prefer to buy them, because I need more than two days of preparation for Baguettes, but I don‘t know where I can get good ones.

With a name like Chouchen who would have guessed...

Yes the industrial boulangeries are everywhere now, I have to go 4 km to buy bread, my neighbourhood is a bread desert - Lidl is where the neighbours go...

For a bread eating experience try the Aveyron. Brittany is the French capital of the agro-industry out to crush good food growing and production.

 

[Chouchen]

Ein wirklich gutes Baguette-Rezept:
https://www.ploetzblog.de/2013/02/16/leserwunsch-frankreichs-bestes-baguette-1995-und-2006/ (Tipp: Eine kleine Handvoll des Mehls durch Roggen ersetzen. Das ist nicht original, gibt dem Baguette aber Substanz und Frischhaltung.)
Wenn‘s einen Tag schneller gehen soll:

Baguette nach Dietmar Kappl | der brotdoc

brotdoc.com

Die Investition in richtiges franz. Baguettemehl (T65) lohnt sich, ein hochwertges deutsches 550er-Mehl geht aber auch.

 

[blackadder]

Das hatte ich schon mal verlinkt, siehe Beitrag 9, denn das ist wirklich gut

 

[sretlaw]

Das sind die Urmütter der hieroft genannten Kenwood Maschinen.

Braun KM 3 – Wikipedia

de.wikipedia.org

 

[TimB]

Mal ganz ehrlich, wenn mal drei mal die Woche backt kommst du auf 15 min am Tag, das sollte einem gutes Brot wert sein. Deine Backmischungen sind auch niicht besser als das was die meisten Bäcker verkaufen, das kannst du auch irgendwo fertig gebacken kaufen, Preisunterschied ist nicht so aufregend.

40min Aufwand pro Brot? Da kann ich für jedes Päckchen einzeln zum Kaufland radeln, da hab ich mehr von. Außerdem seh ich bei meiner Schwester, wieviel Aufwand das wirklich ist. Kochstück Quellstück Sauerteigführung Vorgare... sie hat jetzt einen eigenen Kühlschrank für ihre Teige - wenn ich wie meine Schwester kein normales Brot vertragen würde, gäbs stattdessen Reis.

Jetzt hat es mich doch erwischt: Meiner Nachbarin hatte ich ein Dinkelvollkornbrot mit gerösteten Walnüssen abgegeben, worauf sie gefragt hatte, ob ich da alle Teige machen könne, sie habe da ein Rezept für ein norddeutsches Schwarzbrot, super saftig und lecker und lange haltbar... nein, das brauche keinen Sauerteig, Moment, sie holt mal das Rezept:

Ja, Sauerteig, wie befürchtet. Und Roggenschrotmehl, was auch immer das sein soll.
Jedenfalls hab ich Lievito madre und Roggensauer von meiner Schwester mitgebracht und im Erstversuch mit 997er Bioroggenmehl vom Kaufland (1.35€/kg) und 405er Weizenmehl (.79€/kg) nachgebacken.
Nur 700 ml Wasser wegen des anderen Mehls und nach einer Stunde bei 200° war das Brot schon so dunkel wie am Schluß, also rasch auf 160° runter. Super lecker, super Kruste. Offen auf der Schnittkante liegend musste ich es gestern aber aufbrauchen nach 3 Tagen, wurde zu trocken. Roggenschrot versucht Hermes gerade zu liefern, mal schauen ob es diesmal klappt.
Dann sollte es länger saftig bleiben, aber ich brauche wohl einen Brotkasten. Ansonsten war ich notwendige Utensilien einkaufen, die Brotform passt für ein 4l Brot, die 1750g sollten locker reinpassen (Biscuit hat mind. 0.34g/cm Dichte). Dann läufts nicht so @Janne :


Ziel ist, das ohne die ganze manuelle ScheiXarbeit zeitsparend im Automaten hinzubekommen.

Gruß,

Tim

P.S. Ostfriesen vor: Was hat der Vater meiner Nachbarin unter das Rezept geschrieben?
Bilder von drüben:

 

[Gwynfor]

Moin Tim,

Ziel ist, das ohne die ganze ScheiXarbeit im Automaten hinzubekommen.

nur Verzicht auf den Automaten oder komplett auf Maschine?

Roggenschrot versucht Hermes

Hmm. Irgendwas mache ich falsch, ich kaufe einfach Roggen, Weizen und Dinkel beim Händler um die Ecke und schmeiße die benötigte Menge in die Mühle...

Ciao,
Andreas

 

[TimB]

nur Verzicht auf den Automaten oder komplett auf Maschine?

Verzicht auf die Arbeit, Automaten machen lassen. Habs besser formuliert.

ich kaufe einfach Roggen, Weizen und Dinkel beim Händler um die Ecke und schmeiße die benötigte Menge in die Mühle...

Hab keinen Händler um die Ecke und die Getreidemühle vom verblichenen Nachbarn meiner Eltern hab ich nach nährerer Ansicht entsorgt.

 

[michiq_de]

Ich verstehe, die Arbeit soll der Automat leisten.

Ich backe ohne Automat, und das ganze für 10 - 20 - 5 Minuten Arbeitszeit, verteilt auf 3 Tage. OK, etwas Zeitplanung muss ich auch machen."Wann brauche ich das nächste Brot?" Das geht nach Plötzblog-Brotbacken, aber leicht abgewandelt.

1. Tag, Sauerteig erneuern (40 g Roggenmehl, 40 g Wasser, 1 TL alten Sauerteig) verrühren, Gerätschaften säubern -10min

2. Tag (nach frühestens 12 Std, oder max 4...5 Tagen)
506 g Roggenmehl (ich nehme immer halbe-halbe 1150 und Vollkorn) + 280g Weizenmehl + 140 g Dinkelmehl + 695 g kaltes Wasser+15 g Salz + 1 TL Sauerteig.
Wichtig: Zuerst Wasser in die Schüssel, dann Sauerteig, dann Mehlmischung, 10 min mit Maschine kneten, dann in eine Kastenform.
Es geht auch ohne Form, dann ist mir das Brot aber zu breit gelaufen. Bisweilen knete ich in den letzten Minuten 90 g gehackte Walnüsse mit rein.
24 Std. im warmen Zimmer abgedeckt stehen lassen (AZ 20 min)

3. Tag
Ofen vorheizen, Brot kurz mit Wasser übersprühen, 56 min bei von 250 auf 200 °C abfallend backen. (AZ 5 min)
Das werden ca 1,5 kg Brot.

Michael,

 

[CalMar]

Vll. noch ein Tipp zum Frischhalten des Brotes:
Das ausgekühlte frische und geschnittene Brot ins Tiefkühlfach vom Kühlschrank legen und abends vorher die Menge an Brot herausnehmen, die man am nächsten Tag essen möchte. So hat man immer ein ganzes frisches Brot, egal wie viele Tage man zum Verzehr benötigt.

 

[TimB]

und das ganze für 10 - 20 - 5 Minuten Arbeitszeit

Die 10min fürs Auffrischen gehe ich mit, Tag zwei sind mind. 45 min Arbeit und Tag 3 eine Stunde (abfallende Temperatur - muss man etwa alle 10min hin und nachsehen)
Brotmischung sind 1min Wasser abmessen 1min 500 g Mehl abwiegen oder 10s Restpackung einwerfen, dann zwei Minuten für Brotgewürz rein, Programm starten und alles Mehl einarbeiten plus Teibschaber spülen, zum Schluss 5min Maschine ausmachen, Brot von Form und Knethaken trennen, Form und Knethaken spülen, abtrocknen und wieder in den Automaten einsetzen.
Zusammen 8-9min
Selber Brot mischen mit Frischhefe dauert 2min länger, Hefe muss aufgelöst und 8.5g Salz abgewogen werden.

In Richtung 10min Arbeitsaufwand komplett will ich auch mit Sauerteig kommen. Dazu muss ich aber Schrot und Mehle vormischen und portionieren, sonst ist das illusorisch.
Daß Brot vorgeplant werden muss muss ich dann schlucken, aber es gibt ja noch die Schnellvariante Backmischung - Brot in 3h statt in 22h.

ins Tiefkühlfach vom Kühlschrank

So hat man immer ein ganzes frisches Brot

"frisches" Brot. Meine Schwester macht das, weil sie 2 getrennte Brotvorräte für zusammen 2.5 Erwachsene managen muss. Die Brote werden dann in der Mikrowelle aufgetaut und im Toaster aufgefrischt, Brötchen im vorgeheizten Backofen aufgebacken. Das hab ich bisher nur mit Fabriktoastbrot gemacht, da macht das keinen Unterschied und ohne den Trick verschimmeln mir immer 50-70%.
Und was für eine Energieverschwendung. Den Teig im (Zweit)Kühlschrank garen lassen, im 45min vorgeheizten Backofen bei 250° mit Schwaden backen, einfrieren, in der Mikrowelle auftauen und dann jede Scheibe toasten, wenn man kein zähes Brot essen will.
Nichts gegen Dein Vorgehen! Bei meiner Schwester ist es gar nicht anders möglich, die verträgt kein Brot unter 10h Teigführung.

Der Vorteil des Backautomaten ist, daß ich bei Bedarf passend frisches Brot habe nach 3h Wartezeit. Weißbrot ginge sogar in 1h45min. Da lohnt sich auch ein kleines Brot (900g) zu backen, daß ich ohne weiteren Energieeinsatz in 3-5 Tagen aufgegessen habe.

Gruß,

Tim

 

[Gwynfor]

ins Tiefkühlfach vom Kühlschrank

Was ist denn das?

2. Tag (nach frühestens 12 Std, oder max 4...5 Tagen)

Ich erinnere mich, warum ich mich noch nicht wieder aufraffen konnte, Sauerteig zu machen.

200g Weizen, 200g Dinkel, 100g Roggen mahlen, dazu 2 gestrichene Teelöffel Salz.
300ml lauwarmes Wasser, 10g Hefe, Honig. Zusätzlich noch einen Schuß Olivenöl, eventuell noch Körner.
Alles miteinander verrühren (macht bei mir eine Bosch Küchenmaschine), parallel Ofen auf 50° C vorheizen (und in meinen Fall die Brotform darin mit aufwärmen). Wenn der Teig fertig ist, ihn ca. 30 Minuten im ausgeschalteten Ofen gehen lassen. Danach in die Form umfüllen und nochmal 30 - 45 Minuten gehen lassen, Ofen aufheizen* auf 200° C. Brot für 50 Minuten backen. Das Brot reicht bei mir eine Woche.

*das Ofen aufheizen erledigt sich bei mir quasi von selbst. In der Regel backe ich Sonntags, zur Mittagszeit. Gerne wird am Sonntag dementsprechend Pizza gemacht. 300g Pizzamehl, 2-5 g Hefe, 180ml Wasser, etwas über 1 gestrichenen Teelöffel Salz gut verühren (meist wasche ich nebenher ab). Da ich Single bin, reicht der Teig für zwei Pizzen. Entsprechend den Teig in zwei Portionen aufteilen und über Nacht in den Kühlschrank. Die zweite Portion gibt es entweder im Laufe der Woche oder am nächsten Sonntag.

 

[Klaus d.L.]

Hallo, das liest sich ja echt lecker hier.

Dann sollte es länger saftig bleiben, aber ich brauche wohl einen Brotkasten.

Ich war weder mit dem geerbten aus Metall noch dem gekauften aus Holz richtig zufrieden. Ich verwende Brotbeutel aus Leinen, Brot rein, umschlagen, auf den umgeschlagenen Teil legen, ggf. mit der Schnittfläche nach unten. Die Frische nimmt zwar im Laufe der Woche (z.B. Backen Sonntag abends, letzte Scheibe am Donnerstag oder Freitag früh) ab, aber das Brot bleibt lecker.

ich kaufe einfach Roggen, Weizen und Dinkel beim Händler um die Ecke

Mit etwas Glück hat der eine Mühle mit einstellbarem Mahlgrad.

Guten Appetit, Klaus

 

[TimB]

Nur 700 ml Wasser wegen des anderen Mehls und nach einer Stunde bei 200° war das Brot schon so dunkel wie am Schluß, also rasch auf 160° runter. Super lecker, super Kruste. Offen auf der Schnittkante liegend musste ich es gestern aber aufbrauchen nach 3 Tagen, wurde zu trocken. Roggenschrot versucht Hermes gerade zu liefern, mal schauen ob es diesmal klappt.

Sehr gut investierte 31 € in Thermometer, Backform, Teigschaber und gedeckelte Schüssel.
1h10min bei 200° reichen vollkommen, Brot fällt einfach aus der Form.
Und der Götterbote hat 4 statt eines Pakets gebracht.


3.8l Volumen, Dichte kleiner 0.5. Sehr fluffig geraten

Gruß,

Tim

 

[GerdB]

Hallo zusammen,
ich möchte Euch nicht den Appetitt verderben von wegen "Gesundes Brot"
Buchtipp:
Dumm wie Brot .Dr..D.Perlmutter, Neurologe
Weizenwampe ..Dr.W.Davis,Kardiologe
Leben ohne Brot Dr.Lutz Internist

mfg
und
GOOD BIKE
Gerd

 

[TimB]

ich möchte Euch nicht den Appetitt verderben

Warum versuchst Dus dann?
Man muß nicht jeden Blödsinn glauben...

Gruß,
Tim

 

[GerdB]

Hallo einfach mal die Bücher lesen und dann Urteilen.
mfg
und
GOOD BIKE
Gerd

 

[plutoniumsulfat]

Hallo einfach mal die Bücher lesen und dann Urteilen.
mfg
und
GOOD BIKE
Gerd

Fasse doch die wesentlichen Punkte einmal kurz zusammen, dann kann man besser darüber reden.

 

[Janne]

Brot mit Backhilfsmitteln etc ist aber auch was anderes als selbst gemachtes Brot mit langer Teigführung.
Selbst Pizzateig wird durch lange Teigführung (,ganz wenig Hefe zum Start) besser.
Wir haben letztlich die Zutatenliste von Brötchen von der lokalen Bäckerei'kette' durchgelesen. Viel Zeug drin, das bei selbstbacken nicht drin ist. Z.B. kann Guarnkernmehl wohl auch Allergen wirken und als Kreuzallergen zu Sojaallergie wirken können. War als E412 in allen Brötchen drin.

Ich mag das Krustenbrot Rezept von Lutz Geisler sehr gerne. Gebacken im Gusstopf gibt guten Ofentrieb und hinterher eine tolle Kruste.
Jan

 

[TimB]

Hallo einfach mal die Bücher lesen und dann Urteilen.

Schon nach Kauf der Bücher haben die Autoren ihr Ziel erreicht: Geld am Leichtgläubigen verdient.
Ist die gleiche Sache wie die Leute, die einem weismachen wollen, gesättigte Fettsäuren seien gesund und ungesättigte ungesund. Ist dann der gleiche Mist wie bei Coronaleugnern und Impfgegnern.
Es findet sich aber doch immer jemand, der die Sachen ehrlich beleuchtet:

Ich mag das Krustenbrot Rezept von Lutz Geisler sehr gerne. Gebacken im Gusstopf gibt guten Ofentrieb und hinterher eine tolle Kruste.

Recipe or it didn't happen!

Gruß,

Tim

 

[Janne]

Ich glaub, das wäre nicht so nett, daß Rezept aus dem Buch hier zu verbreiten, da hätte ich moralische Bedenken, zumal das wahrscheinlich auch abgetippt zumindes am Urherberrecht kratzt? Auf jeden Fall hat der mit seinem Plötz Blog so viele gute Infos bereitgestellt, daß man das nicht machen sollte.

Hier ein Rezept, bei dem zumindest der Backvorgang ähnlich ist, auch wenn es ein Hefebrot ist:

Bauernbrot | Rezept

Dieses Rezept von Lutz Geißler ist so etwas wie der Inbegriff eines perfekten, köstlichen und knusprigen Brotes.

kaisergranat.com

hier die Rezepte aus dem Blog:

Alle Rezepte im Überblick - Plötzblog - Selbst gutes Brot backen

Bisher gelistete Rezepte: 1008. Falls einige Links nicht funktionieren, sind die Rezepte noch nicht veröffentlicht, aber hier schon gelistet. Sie werden in den kommenden Wochen und Monaten im Blog erscheinen. Tipp: Um das gewünschte Gebäck in der langen Liste schnell zu finden, kann die...

www.ploetzblog.de

Muss man sich nur dran gewöhnen, daß die Mengenangaben eher wissenschaftlich fast im "mikrometer" Bereich angeben werden und man trotzdem Erfahrung sammeln muss, da `gleiche` Mehle ja sehr unterschiedliche Wasseraufnahme aufweisen kann. Aber das gilt ja immer fürs Backen, wirkt halt nur wiedersprüchlich bei so krummen Zahlen