Gesundes Brot mit dem Brotbackautomat (für dummies)

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schlawag

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Bisher backe ich Brot (Urdinkelkörner, gibt's hier nur mit dem Bio-Knospe label), frisch gemahlen mit der eigenen Mühle im Brotbackautomat. Den Knet und Aufgehteil des Programms lasse ich zwei Mal durchlaufen.
"Angeregt" (mir läuft das Wasser im Munde zusammen) durch das Foto hier https://www.velomobilforum.de/forum/index.php?threads/der-abnehm-thread.40208/post-1271104 werde ich wohl etwas an meiner Backroutine verändern.
Evtl das Backprogramm nach dem Knetprozess unterbrechen und einfach 24h warten?
Denke nicht, dass ich mir eine Knetmaschine anschaffen und den Teig von Hand kneten will. Bin schon froh, wenn ich es schaffe, frische Hefe statt Trockenhefe zu verwenden bzw. überhaupt das Brot selber backe (seit ca. 4 Monaten konnte ich mich nicht dazu aufraffen, Dinkelkörner zu kaufen, heute - auch aufgrund Eurer Rückmeldung zum Brotbacken - wieder bestellt...).
 
Ich habe schon 4gr Hefe für ein Hefe Teig genutzt. Die Ruhe Zeit ist dann über 24h Vorteil ist das es bekömmlicher isst. Hehe Wort Spiel :)
 
500 g Dinkelmehl
0,5 l Wasser
1 Tl Meersalz
1 Päckchen Backpulver
(Leinsamen, Sesam, Sonnenblumenkerne Nüsse nach Belieben)
mischen, in eine Backform geben (Backpapier) und 1h bei 200°C backen.
Blöd ist: keine Maschine notwendig.;)
 
Wir haben uns nach dem natürlichen Ableben des Brotbackautomats keinen neuen gekauft. Es ist keine Arbeitserleichterung (Christiane backt seit 30 Jahren ihr -bedauerlicherweise glutenfreies- Brot) gegenüber einer Kastenform.

@blackadder stell hier bitte mal Dein Baguette-Rezept ein. Wenn ich mich recht erinnere war da ein Teil 1050er Mehl drin (das ich prinzipiell eher als Feinschleifpaste denn als Lebensmittel verwenden würde). War aber eines der besten Baguettes, die ich gegessen habe.
Hast Du jetzt einen Ofen, in den auch normal lange Baguettes passen?

Für Buffets bring ich gern ein "Spassbrot" mit, das immer ganz gut ankommt:
1 Pfund 405er Mehl, Mulde in die Mitte und 1/4 Hefewürfel in babybadewasserwarmen Zucker/Salz-Wasser gelöst hinein, mit Mehl bedecken.
Wenn es "blubbert" mit Salz, Wasser wenig Öl einen Teig daraus machen. Teig in 3 Teile aufteilen, in den einen Würfelspeck, in den zweiten Käsewürfel und in den dritten Röstzwiebeln geben und 1h gehen lassen, Teig zu Würsten schleudern (nicht ausrollen) zum Zopf flechten und noch mal 30 min gehen lassen.
Backofen auf 230°C vorheizen, Brot mit einem Brettchen aufs Backblech gleiten lassen, sofort eine Tasse kochendes Wasser unten in die Fettpfanne kippen, Ofenklappe schnell schließen und auf 175°C herunterstellen.
 
Kommt drauf an. Die meisten glutenfreien Mehle sind ja bereits Mischungen, wenn Zeit ist damit, auch gern mit Vorteig. Als "ready to use" Backmischung hat sie ab und an mal eine Schwarzbrot-Mischung (Baukhof), denn dunkle Mehle gibt es ja kaum.
 
Christoph S schrieb:
@blackadder stell hier bitte mal Dein Baguette-Rezept ein
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Das ist dies hier: Präsidentenbaguette. Mit seinen 48 Stunden Teigruhe im Kühlschrank wird das sehr geschmackvoll. Aber auch die anderen Rezepte des Plötzblog sind klasse. Wer da nichts findet das ihm schmeckt ist selbst schuld.

Gute Baguettes backen braucht etwas Übung, wichtig ist auch richtig einzuschneiden, damit es gut aufgeht. Also immer beherzt und tief der Länge nach einschneiden. Lieber mit Untergare backen als Übergare, wenn man sich nicht sicher ist wie die optimale Gare des Teiglings aussehen soll.

Ja, ich kann jetzt 60 cm lange Baguettes backen, draußen im Holzbackofen, es ist allerdings eine Herausforderung diese dann unverletzt und mit Einschnitt oben da rein zu bekommen! Der französische Bäcker hat für sowas lange schmale Bretter mit denen der weiche Teigliing sanft aufgenommen und wieder abgesetzt wird, aber er darf dabei nicht umschlagen, das ist noch mehr Kunst als der richtige Teig mit der richtigen Gare. Die Baguettegitter gibt es hier nur für normalgroße Öfen :cautious:

Ihr müßt mal wieder kommen, dann kannst du mal meine neuen Lieblingsbrötchen probieren, die bestehen zur zwei Drittel aus Weizen 550 und das andere Drittel Roggen und Dinkel Vollkorn, etwas Honig und Olivenöl runden das Ganze ab. Auskneten, 24 Stunden Ruhe bei Zimmertemperatur, nicht bearbeiten, nur in Form stechen und in Sonnenblumenkerne fallen lassen. Schnell gemacht und saulecker. Also kommt mal wieder an den See und wir feuern den Holzbackofen an :giggle:

Wer es ernst meint mit gutem Backen und Anregungen und Hilfe sucht, dem sei der Grillsportverein empfohlen, dort wird sehr ambitioniert gebacken, auch Pizza backen habe ich da gelernt. Aber vorsicht, das Forum ist mindestens so teuer wie das Velomobilforum. Glaubt man kaum, aber ist arschgefährlich!
 
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Servus Schlawag,

Hat der Backautomat einen rausnehmbaren Behälter, so dass man den gekneteten Teig für eine Langzeitführung in den Kühlschrank tun kann? Die am faulsten zu machenden Brote funktionieren mit einer solchen einstufigen langen kalten Führung. Das Präsidentenbaguette kann ich auch empfehlen, das ist so eins.

Wenn das mit dem Rausnehmen nicht geht, kann man "warme" Rezepte mit Vorstufen verwenden.
Du kannst dieses Rezept das für 1kg Mehl formuliert ist als Basis nehmen, das hat 2 Vorstufen. Und zwar kommt 50% des Mehls in den Quellteig/Autolyseteig (kann in den Automaten) und 20% in einen Vorteig (Extrabehälter). Die zuletzt dazu kommenden 30% im Hauptteig kannst du ein Weißmehl oder Halbweissmehl (Schweizer Mehlsorte) nehmen. [im Originalrezept steckt ein Teil dieser 30% in den Sauerteigresten, nicht wundern. Diese gehen wegzulassen]. Das Vollkorn sollte immer eine Vorquellung erfahren. //Edit: Ruchmehl geht sicher auch für die Hauptteig-Gabe, im Original ist es ja so ein mittlerer Mehltyp an der Stelle.

Als Schweizer Hobbybäckergurus die mit entsprechenden Schweizer Mehlen arbeiten kenne ich den Marcel Paa und die Frau Arragoni von besondersgut.ch.
 
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Erstmal: spannendes Thema (mit relativ wenig VM-Bezug:oops:)
schlawag schrieb:
Evtl das Backprogramm nach dem Knetprozess unterbrechen und einfach 24h warten?
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Ich lass das ganze Teigprogramm durchlaufen und dann einfach stehen, dabei auch 3-4 g Hefe. Wenn der Teig zu lange steht, fällt er evtl. wieder ein, dann kann man das Programm nochmals durchlaufen lassen, dann setzt ich ca. 30 g Mehl zu
Chrisol schrieb:
Leinsamen
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nehmen Wasser auf, da sollte man für 100 g Leinsamen 100-120 g mehr Wasser nehmen, sonst fehlt es am Wasser für den Teig. Alternative: z.B. 50 g Leinsamen über Nacht in 60 g Wasser einweichen.
Christoph S schrieb:
dunkle Mehle
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Da muss man auch aufpassen: Die dunklen Brote werden ja oft mit Vollkorn (und natürlich: gesund!) assoziiert, genau wie vom Hersteller beabsichtigt. Aber selbst ein 100%-Vollkornmehlbrot ist nicht besonders dunkel, sondern es werden oft Malz, Sirup etc. zugegeben, um die Farbe zu erreichen.
Ewok schrieb:
Backautomat einen rausnehmbaren Behälter,
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Für viele Brotbackautomaten gibt es Backbehälter nachzukaufen. Sie halten meist nicht so lange, wie der Automat (halten sollte). Ich würde auf jeden Fall zwei Stück haben wollen, um z.B. im Kühlschrank gehen zu lassen und gleichzeitig ein Pizzateig vorzubereiten.
Bei manchen Automaten kann man auch sein eigenes Programm bastelen, also Knetdauer, Teigruhe, Gehen, alles bis zu 3 mal. Es gibt gewisse Grenzen, 48 h macht keiner, aber trotzdem kann es sehr nützlich sein, bes. für Sauerteigbrote.
 
Christoph S schrieb:
Kommt drauf an. Die meisten glutenfreien Mehle sind ja bereits Mischungen, wenn Zeit ist damit, auch gern mit Vorteig. Als "ready to use" Backmischung hat sie ab und an mal eine Schwarzbrot-Mischung (Baukhof), denn dunkle Mehle gibt es ja kaum.
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Genau, 'glutenfreies Mehl' ist ja auch nur ein Mix und leider oft auch viel zu teuer (für das was drin ist). Deswegen bin ich immer auf der Suche nach Brotbackrezepten, die ohne Fertigmix auskommen. Sehr lecker find ich übrigens von Bauckhof das Wunderbrød (wenn man nichts gegen glutenfreie Haferflocken hat).
 
schlawag schrieb:
Bisher backe ich Brot (Urdinkelkörner, gibt's hier nur mit dem Bio-Knospe label), frisch gemahlen mit der eigenen Mühle im Brotbackautomat. Den Knet und Aufgehteil des Programms lasse ich zwei Mal durchlaufen.
"Angeregt" (mir läuft das Wasser im Munde zusammen) durch das Foto hier https://www.velomobilforum.de/forum/index.php?threads/der-abnehm-thread.40208/post-1271104 werde ich wohl etwas an meiner Backroutine verändern.
Evtl das Backprogramm nach dem Knetprozess unterbrechen und einfach 24h warten?
Denke nicht, dass ich mir eine Knetmaschine anschaffen und den Teig von Hand kneten will. Bin schon froh, wenn ich es schaffe, frische Hefe statt Trockenhefe zu verwenden bzw. überhaupt das Brot selber backe (seit ca. 4 Monaten konnte ich mich nicht dazu aufraffen, Dinkelkörner zu kaufen, heute - auch aufgrund Eurer Rückmeldung zum Brotbacken - wieder bestellt...).
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Dem Teig Zeit zu geben ist beim Brotbacken immer eine gute Idee. Aber einfach nur 24 Stunden unterbrechen taugt nicht, dann kommst Du in die Übergare. Aber den gekneteten Teig über Nacht in den Kühlschrank verfrachten, tut dem Brot sehr gut. Falls Du mit Hefe backst, musst Du aber auch die Hefemengen reduzieren. Das verbessert auch der Frischhaltung.

Ganz allgemein: Falls man auf Kruste steht, so wie ich, dann ist man mit einer Brotbackmaschine auf Dauer nicht glücklich. Frei geformte runde oder ovale Brote haben einfach mehr geile Kruste. Falls Du es ausprobieren willst und keinen Kneter anschaffen möchtest: Einfach mal nach „No knead“-Rezepten googeln. (Ich persönlich will aber meine Knetmaschine nicht mehr missen. Ich haue aber auch inzwischen samstags bis zu 10 Sauerteig-Brote und anderen Kram für Freunde und Nachbarn raus. ;))
Ich kann inzwischen sagen, dass ein Brotbackautimat gar nicht so viel Zeitersparnis bringt. Ein richtig gutes Brot braucht zwar gerne 2, sogar 3 Tage, es sind aber immer nur ganz kurze Handgriffe. Dazwischen verschwinden Teig oder Teigling in der Schüssel oder in der Kühlung und können ignoriert weren. Die meiste „Arbeit“ ist das Abwiegen der Zutaten, das Kneten übernimmt die Küchenmaschine genauso alleine wie der Brotbackautomat. Den Teig nach der ersten Gärphase entsprechend aufzuarbeiten und ihn in Form zu bringen, macht mir persönlich Spaß und dauert pro Brot 30 Sekunden.
Ich habe allerdings auch Jahre gebraucht, bis ich mich rangetraut habe, nur um dann vor einem Jahr festzustellen (Corona sei Dank...), dass das alles wirklich kein Hexenwerk ist und dass es das Ergebnis mehr als Wert ist. Mittlerweile wohnen in meinem Kühlschrank 4 unterschiedliche Sauerteige, die ich regelmäßig füttere und denen ich hin und wieder eine Gute Nacht-Geschichte vorlese.9DAAF581-334F-473C-89F2-511F7ABCC556.jpeg181A1EC2-871B-4191-88E2-F079331F45A2.jpeg53D982FB-63A1-4298-BFA6-75FE516A3DA8.jpeg
 
Tolle Bilder, Chouchen. Ich wollte nichts gegen Backautomaten schreiben ohne je einen aus der Nähe gesehen zu haben, vermute aber auch dass einfach nicht genug Röstung dabei rauskommt und dieser Brotkuchen mehr gebrüht wird.
Dabei ist es noch wissenswert, dass die Kruste auch die Krume geschmacklich ansteckt. Weil es beim Abkühlen einen Luftsog nach innen gibt (...Gasgesetz...), der Aromastoffe mitnimmt.

Im normalen Ofen bekommt man schöne Ergebnisse (insbesondere Aufgehen) mit folgenden 2 Hilfsmitteln:
  • Eine gut vorgeheizte Platte, wo die Teiglinge draufkommen (Backstahl / Pizzastahl oder Backstein / Pizzastein, ist auch für - Überraschung - Pizza ganz nett zu haben)
  • Ein Behälter am Ofenboden mit vorgeheizter Schüttung, z.B. Kieseln drin – bei mir eine entstielte alte Pfanne mit kaputter Beschichtung – zum Bedampfen wie in der Sauna am Anfang vom Backen. Viel vorgeheizte Masse, wenig Wasser. Ziel ist dass Dampf auf dem Teigling kondensiert, wenn er feucht ist ist er dehnbar und kann nicht nur am Ausbund (Aufriss) expandieren sondern in alle Richtungen, teilweise reißt er dann nichtmal.
Das Bedampfen heißt auch Beschwadung. Es gibt eine Alternative zur Fremdbedampfung, nämlich einen kleinen geschlossenen Raum zu schaffen wo der Eigendampf drin bleibt. Zum Beispiel ein umgedrehter vorgeheizter Topf auf der Platte und darin das Brot. Oder zwei tiefe Backbleche wie Muschelschalen schließen um eine Ladung Kleingebäck. In dem Fall öffnet man bei z.B. 2/3 der Zeit die Minisauna und das Gebäck kann den Rest der Zeit knusprig werden und Farbe annehmen.
 
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Frei geformte Brote backen sich gut im Gusstopf, der wird auf 250 Grad vorgeheizt (mit Deckel), Teigling reinsetzen, Deckel drauf und erst die letzten 15 min abnehmen, So bleibt die Feuchtigkeit die aus dem Teigling austritt beim backen im Topf und du braucht keine weitere Schwadung. Die Kruste ist der Hammer bei Nutzung eines Gusstopfes (da tut es ein Petromax ohne Beschichtung, muß kein emalierter Topf sein). Das Backen im Gusstopf kommt dem Holzbackofen nah, da der Teiglich auch keine Zugluft bekommt wie sonst frei im Ofen, gebacken wird er von der Strahlungswärme des Topfes. Topf mindestens 30. min durchheizen.

Wenn das Brot/Brötchen auf einem Stein gebacken wird, kann man auch einfach mit einer Sprühpistole die einen feinen Nebel erzeugt, mal kurz in den heißen Ofen sprühen, das verwandelt sich direkt in einen Schwaden und ist sehr effizient, der Schwaden braucht nicht viel Wasser, die meisten Leute kippen zu viel Wasser in den Ofen, das entzieht auch wieder Wärme.

Alle Körner die eingebacken werden sollen, müssen vorher über Nacht gewässert werden, Tabellen dafür gibts im Netz welche Körner wieviel Wasser aufnehmen, sonst ziehen sie das Wasser aus dem Teig und das Brot wird trockener.

Teig der schon einmal übergar war - sprich schon zusammengefallen ist - kann man nicht sinnvoll wiederbeleben, der ist im Eimer, also immer darauf achten, dass er nicht zusammen fällt nach der endgültigen Formung. Beurteilung wie gar ein Teigling ist, gibts im Internet.

Es ist auch durchaus zu empfehlen, Teig der länger ruht gelegentlich mal zu strecken und zu falten, das sogt für ein besseres Glutengerüst. Mein Baguette allerdings kommt gut geknetet in den Kühlschrank und das fasse ich nicht mehr an, bevor es ausgeformt wird. Dabei gilt aber auch das es zwei Stufen im Ausformen gibt, damit sich der Teig zwischendurch noch mal entspannen kann.

Brot backen ist eine tolle Beschäftigung. Insbesondere das Backen im Holzofen heißt, dass man noch mal ganz. Neu lernen muß, denn man kann ja keine Temperatur einfach „einstellen“, aber das Ergebnis ist großartig.... wenn man durch die Lernkurve durch ist.

Wenn wir schon bei Gusstöpfen sind: googled mal Dutch oven, das ist eine tolle Art des kochens und erzeugt extrem leckere Ergebnisse. Back to the roots :giggle:
 
Chouchen schrieb:
4 unterschiedliche Sauerteige
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Was sind denn da die Unterschiede? Einen Roggen- und einen Weizensauerteig würde mir sofort einleuchten, aber ich glaube kaum, dass du auch einen Hafer- und AAh, jetzt hab ich's, Gerstensauerteig natürlich, gerne etwas flüssiger und auch mit Malz.
Nein, im Ernst: warum 4?
 
dendrocopos schrieb:
Was sind denn da die Unterschiede? Einen Roggen- und einen Weizensauerteig würde mir sofort einleuchten, aber ich glaube kaum, dass du auch einen Hafer- und AAh, jetzt hab ich's, Gerstensauerteig natürlich, gerne etwas flüssiger und auch mit Malz.
Nein, im Ernst: warum 4?
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Weizen- und Roggensauerteig, sowie Dinkel- und Weizen-Lievito Madre (fester und milder). Den Weizensauerteig werde ich aber vermutlich nicht mehr lange pflegen, da tut es die Lievito Madre auch oder man nimmt je nach Rezept auch bei Weizenbroten den Roggensauerteig. Dinkel-LM habe ich für alle, die wirklich keinen Fitzel Weizen im Brot haben wollen. Funktionieren würde die Rezepte auch mit der Weizen-LM.
Müsste ich einen davon auswählen, dann wäre es der Roggensauerteig. Damit kann man sehr viel abdecken und es ist schwer ihn kaputt zu pflegen. Und mit einem Roggensauerteig und einer Lievito Madre kann man eigentlich alle Rezepte backen.
 
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